師兄隨筆
蒜是屬於植物學分類中的蔥科 (Family: Alliaceae)，蔥屬 (Genus: Allium；也有植物學家把蔥科 Alliaceae 列入為石蒜科下的一個亞科，再早期的植物學分類會把蒜列入百合科， Family Liliaceae)。蒜的學名是 A. sativum。蔥屬除了有蒜之外，也包括了很多我們食用的植物，如洋蔥 (A. cepa)，韭菜/韭黃 (A. schoenoprasum) 和 大蔥 (A. porrum)。蔥屬蔬菜，特別蒜頭，含有多種物質都可能有抗癌作用，這些物資包括有槲皮素 (又稱洋蔥素quercetin)、芹菜素 (apigenin)、非瑟酮 (又稱漆黄素，Fisetin)、楊梅素 (myricetin)、山奈酚 (kaempferol)、阿霍烯 (又名大蒜烯，ajoene)，、大蒜素等等。此外蒜頭還含有很多其他有用的東西，包括豐富的精氨酸 (Arginine)，低聚醣和硒，這些都對健康有益處。
大蒜在烹飪中常來作調味，是因為它含有獨特的味道，這些味道主要來自一種名為大蒜素 (Allicin) 的一種有機硫化物。Allicin 的前身是蒜頭內的蒜氨酸 (Alliin)。當大蒜或者其他蔥科植物在切開、壓碎或經咀嚼後就會釋放蒜氨酸 (Alliin)，蒜氨酸 (Alliin) 這時才可和蒜頭內的蒜氨酸酶 (alliinase) 接觸，隨着一連串的化學作用產生了大蒜素，Allicin。研究人員相信蒜頭對身體的好處主要來自大蒜素。大蒜素本身並不是一個穩定的東西，幸好它主要在進食過程中才被釋放出來。但也有研究指大蒜素在迅速分解後，也會形成多種有用的有機硫化合物。
在以下文中我會引述一些學術報告，你會見到有些報告會出現烯丙基化硫 (Allyl sulfides) 這個名詞，烯丙基化硫其實是一個統稱，包括了二烯丙基一硫(diallyl sulfide, DAS)、二烯丙基二硫 (diallyl disulfide, DADS)、二烯丙基三硫 (diallyl trisulfide, DATS) 和二烯丙基四硫 (diallyl tetrasulfide) 等東西。這些東西其實都是當大蒜素被分解後得出來的產品。而市場所售賣的蒜油，大蒜素主要以烯丙基化硫 (Allyl sulfides) 形式存在。
美國政府的評價
美國國家癌症研究所 (National Cancer Institute) 指出，據一些初步的研究顯示，食用蒜頭可以減低某幾種類癌症的風險，包括了胃癌、腸癌、食道癌、胰臟癌、乳癌和前列腺癌。
抗癌的機理
蒜為何能防癌和抗癌呢？美國國家癌症研究所指到蒜頭的抗菌性，會阻止致癌物質的形成，中止致癌物質活性，增強細胞DNA的修復能力，減少癌細胞的增殖和誘導細胞死亡都是蒜頭能抗癌和防癌的機理。
有藥理學研究人員曾分析蒜能防癌和抗癌的生物化學機理 (詳情不在這裏介紹了)，有興趣的話可看看以下連結﹕
1. Organosulfur compounds and possible mechanism of garlic in cancer
2. 日本大學 (Nihon University) 亦以腸癌細胞進行一連串的研究，提出蒜頭抗癌的機理。
Anticancer effects of diallyl trisulfide derived from garlic
流行病學的數據
過去有不少基於流行病學人群研究 (population studies) 的數據指經常食用蒜頭可以減低癌病風險，以下我只選了四個佈告來分享﹕
1. 歐洲癌症與營養前瞻性調查（EPIC）是一個持續的跨國研究，涉及來自10個不同國家的男性和女性，研究的大前目的是找出不同的食物的營養成份和它們對癌症的關係。 在這項研究的其中一個結論是，多進食洋蔥、大蒜等食物和較低的食道和胃腫瘤風險有關。
2. 美國國家癌症研究所和中國的共同研指多吃蔥屬蔬菜可減低前列腺癌風險。
Allium Vegetables and Risk of Prostate Cancer: A Population-Based Study
3. 一項在艾奧瓦州 (Iowa) 進行的大規模研究顯示如婦女經常吃大蒜、水果和蔬菜，患結腸癌的風險會降低 35%。
4. 南京疾控中心和南京醫科大學的共同研究指出，進食生蒜可減低肺癌風險﹕
Raw garlic consumption as a protective factor for lung cancer, a population-based case-control study in a Chinese population.
實驗室研究的結論
除了population studies 之外，也有很多實驗室研究，包括動物試驗都支持蒜頭有抗癌的能力，我也試舉一些例子﹕
1. 二烯丙基二硫 (Diallyl disulfide) 是大蒜油的主要成分，在蒜頭和黑蒜都可以找到。美國的 Florida A&M University 人員在實驗室研究中發現二烯丙基二硫可對抗三陰性乳癌細胞。
Diallyl Disulfide Inhibits TNFα-induced CCL2 Release by MDA-MB-231 Cells
2. University of Pittsburgh Cancer Institute 的研究指出，蒜頭內的二烯丙基三硫(diallyl trisulfide, DATS) 可誘導前列腺癌細胞的淍亡。
Garlic Constituent Diallyl Trisulfide Suppresses X-Linked Inhibitor of Apoptosis Protein in Prostate Cancer Cells in Culture and In Vivo
3. 挪威 (Institute for Cancer Research, The Norwegian Radium Hospital) 的實驗室研究指蒜頭能促進乳癌細胞的淍亡。
Garlic arrests MDA-MB-435 cancer cells in mitosis, phosphorylates the proapoptotic BH3-only protein BimEL and induces apoptosis
4. University of Pittsburgh Cancer Institute 和Emory University的研究指出，蒜頭內的二烯丙基三硫(diallyl trisulfide, DATS) 亦可以誘導肺癌細胞的淍亡。
Diallyl Trisulfide Selectively Causes Bax and Bak Mediated Apoptosis in Human Lung Cancer Cells
5. 在美國密芝根Wayne State University 的研究指出，新鮮蒜頭可誘導乳癌細胞停止生長和分化。
Fresh Garlic Extract Induces Growth Arrest and Morphological Differentiation of MCF7 Breast Cancer Cells
臨床雙盲研究
那麼有沒有以人體作為研究對象的醫學雙盲研究 (double-blind intervention study) 去探討蒜頭的抗癌能力呢？有，但不多﹕
1. 山東大學 (Qilu Hospital of Shandong University) 的研究指大蒜素和硒的配合，能有效預防人類胃癌。
An intervention study to prevent gastric cancer by micro-selenium and large dose of allitridum
2. 但由美國多間大學的一個共同研究，結果顯示蒜頭並未能降低吸煙人士患肺癌的風險。
Randomized Double-Blind Factorial Trial of Three Treatments to Reduce the Prevalence of Precancerous Gastric Lesions.
3. 日本廣島大學醫院 (Hiroshima University Hospital) 的研究指蒜頭有多種途徑去抑制人類腸腺癌的生長。
Aged garlic extract has potential suppressive effect on colorectal adenomas in humans.
大蒜及黑蒜
進食大蒜，最通常的方法是買那些街市常見的整個蒜頭，但市場上也有蒜粉、蒜油、醋漬蒜頭、黑蒜和大蒜提取物。但並不是所有的大蒜含有相同數量的活性成分。原則上，越強蒜頭辛辣味的產品，大蒜素的成分越多。至於大蒜精油因為活性成分氣味強，基於市場策略，市面上的蒜油和蒜油膠囊一般都混有不少的菜油，大蒜精油比例不高。黑蒜 (black garlic) 是用新鮮的蒜頭，經發酵後由原本白色變成黑褐色，再經乾燥後製成。黑蒜經發酵後，大蒜中所含的蛋白質會被分解成胺基酸，碳水化合物會被分解成糖份，令吃起的味道和蒜頭有所不同。蒜頭經發酵後製成的黑蒜，大蒜素的含量不及一般蒜頭。黑蒜原先由韓國人發展，由於利潤可觀，現在很多國家都有生產。
黑蒜真的較好嗎？
一直以來，自然療法醫師和商人都吹捧黑蒜的健康益處。以下是他們的一些說法﹕
1. 吹捧者指新鮮的大蒜的蛋白質在發酵中被分解成氨基酸，而其中一種氨基酸，半胱氨酸 (cysteine) 被轉化成S-allylcysteine (其實新鮮大蒜都有S-allylcysteine)。由於S-allylcysteine 較溶於水，也較大蒜素易於被吸收。S-allylcysteine被指稱有降低膽固醇和抗癌的功能。
據韓國的研究，黑蒜確是有S-allylcysteine
Ref: Changes in S-allyl cysteine contents and physicochemical properties of black garlic during heat treatment
2. 大蒜含有大蒜素 (allicin)，allicin 能對抗病菌和真菌，從而提升身體對抗感染的保護。S-allylcysteine 據稱可增加身體吸收 allicin 的能力。
3. 黑蒜比大蒜有更多的抗氧化功能。抗氧化功能可以減低自由基對細胞的傷害，從而減少基因突變和減緩衰老的過程，又因此可減低自由基損傷細胞而導致的阿爾茨海默氏症 (Alzheimer's disease)、 心臟病、 循環系統疾病、 類風濕性關節炎等疾病。
4. 黑蒜含5-羥甲基糠醛 (5-Hydroxymethylfurfural)，它有抗炎的功能，對於血管疾病如動脈粥樣硬化也有防治作用。
5. 黑蒜的蛋白質經過發酵後會轉化胺基酸，容易被人體吸收。
總括來說，商人列出黑蒜對人體的好處有﹕
殺菌消炎
抗腫瘤
預防心、腦血管疾病
促進毛髮增長
增強免疫功能
抗衰老
健腦益智
保護肝臟
調節血糖水平
降低患前列腺癌的危險。
致於商人所提出黑蒜的好處並不是全都有充分的相關科學根據，或者我試列舉一些專以黑蒜作研究報告供參考﹕
1. 韓國仁濟大學 (Inje University) 研究黑蒜的抗氧化功能，結論是黑蒜的抗氧能力比蒜頭大內，但蒜頭和黑蒜都同樣幫助預防糖尿病人出現併發症。
Antioxidant effect of garlic and aged black garlic in animal model of type 2 diabetes mellitus
2. 新西蘭Massey University以人體作研究，指出黑蒜比蒜頭更能阻止低密度膽固醇 (LDL) 被氧化而導致動脈粥樣硬化。
Daily supplementation with aged garlic extract, but not raw garlic, protects low density lipoprotein against in vitro oxidation
3. 韓國釜山國立大學醫學院 (Pusan National University School of Medicine) 研究指出，黑蒜或經加熱的蒜頭都含有一種物質，5-Hydroxymethylfurfural。這種物質有抗炎、抗腫瘤和預防心血管疾病的作用。
5-Hydroxymethylfurfural from black garlic extract prevents TNFα-induced monocytic cell adhesion to HUVECs by suppression of vascular cell adhesion molecule-1 expression, reactive oxygen species generation and NF-κB activation.
4. 中國山東濱州醫學院 (Binzhou Medical University) 的研究指出黑蒜能抑制腸癌細胞的生長和誘導癌細胞凋亡。
Aged black garlic extract inhibits HT29 colon cancer cell growth via the PI3K/Akt signaling pathway
5. 中國山東濱州醫學院 (Binzhou Medical University) 黑蒜能抑制胃癌細胞的增殖和誘導胃癌細胞凋亡。
Aged black garlic extract induces inhibition of gastric cancer cell growth in vitro and in vivo
但是，並不是所有研究或官方機構都認為黑蒜或加工過的蒜頭比一般蒜頭優勝。
1. 以降血壓來說，一般蒜頭的效用是較佳的。澳洲The University of Adelaide 綜合分析了之前有關蒜和血壓的研究報告，結論是大蒜比安慰劑更能令血壓下降。而大蒜的使用量約為每天0.6 至0.9 克。內文提到降壓效果以一般蒜頭為較佳。
Effect of garlic on blood pressure: A systematic review and meta-analysis
2. 美國University of Connecticut School of Medicine 在2009年曾以新鮮蒜頭和加工蒜頭對心臟保護作用的比較，結果發現新鮮配製的蒜頭較有效。
Freshly Crushed Garlic is a Superior Cardioprotective Agent than Processed Garlic
3. 美國的官方衛生網站，MedlinePlus，指出蒜頭可減低患癌的風險，但進食蒜頭補充劑卻沒有這些作用﹕
Eating garlic seems to reduce the risk of developing these cancers. However, garlic supplements don’t seem to offer the same benefit.
4. 原則上黑蒜在生產過程中是用原粒蒜頭加熱發酵而成，過程中蒜氨酸酶 (alliinase) 並沒有被釋放出來和蒜氨酸 (Alliin) 接觸去產生大蒜素 (allicin)。而蒜氨酸酶在加熱過程中會被破壞，所以日後即使黑蒜在咀嚼或切碎時也不應會有太多的大蒜素形成。
個人的結論是黑蒜並不比蒜頭優勝，我們用不著花錢去買售價高昴的黑蒜進食。
合理食用
從流行病學普查、試管研究和動物試驗中都顯示蒜頭和黑蒜有保健和某程度上的抗病功能，但大型臨床數不足。蒜頭和黑蒜並不是藥物，我們不能以此取代正統治療。我們最好只用它來作為輔助食療，而且不要天天大量進食。因為過量進食蒜頭會產生副作用 (可參考文末附註)。商人把黑蒜誇大為能醫百病，病人以此替代正統治療而延誤正統治療的最佳時間便屬不智了。
另外，一般蒜頭和黑蒜都有差不多的作用，我們可以適量地把蒜頭加入我們的餸菜中，不一定要買高價的黑蒜進食。
美國國家癌症研究所認為蒜頭具有潛在的抗癌能力，但研究所並不推薦用任何形式的蒜頭補充劑 (supplements) 去預防癌症。由於蒜頭所能提供的活性成份會因處理方法不同而有差異，加工程序和存放時間過長也會令活性成份流失，研究所因此沒有提出食用量作的指引。
世界衛生組織的 (World Health Organization) 則建議用作促進一般健康用途，成人每日食用量應是 2 到 5 克的新鮮蒜頭，0.4 到 1.2 g 的的蒜粉或2 到 5 毫克的大蒜油。
Ref: Essential Medicines and Health Products Information Portal
另外，Medical Centre, University of Maryland 認為成年人可每一天吃2-4 克新鮮切碎蒜頭作防癌之用。
附註﹕
過量進食蒜頭的副作用﹕
胃脹、胃痛、口臭、體味、頭痛、疲倦、食欲下降、肌肉酸痛、頭暈等。
大蒜也有薄血作用，正在進食薄血藥的不宜大量進食。
有潰瘍或甲狀腺問題的人服用大蒜補充劑前要先徵詢醫生意見。
其他參考﹕
Preclinical Perspectives on Garlic and Cancer
The Health Benefits of Black Garlic
Garlic and Organosulfur Compounds
師兄隨筆( 2014-9-6 )
( 照片由網络轉載 )
( 照片由網络轉載 )
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