2016年11月18日星期五

喜歡一盅兩件或吃街頭小食的市民，小心攝取過量鋁金屬。食物安全中心調查發現，平均鋁含量最高的即食食物，包括即食海蜇、馬拉糕、千層糕、雞蛋仔、窩夫及雞包仔。成年人每周吃多過兩底半雞蛋仔或3件馬拉糕，鋁攝取量即可能超標。其中有12種食物包括中式蒸包的鋁含量，較2009年同類調查上升。

記者：陳沛冰　伍雅謙

食物安全中心去年5月至7月在市面抽取36種食物，共309個樣本化驗，包括蒸包或蒸糕、烘焙食品、油炸小食及醃製食品等。結果發現，即食海蜇是所有樣本中鋁含量最高，每公斤平均含800毫克鋁。

根據世衞標準，每公斤體重每星期鋁攝取量不應超過2毫克，以60公斤體重成年人計算，每星期進食150毫克即一小碟海蜇，已經達到攝取鋁的上限；其中含量最高的樣本有1,100毫克鋁，每星期進食109克即約半碟已達上限。

油條平均含量最低

蒸包類別中馬拉糕平均鋁含量最高，每公斤有280毫克，每周食4件已達上限；若以含量最高的樣本有410毫克計算，每周進食3件已經達到上限。烘焙食品中以雞蛋仔及窩夫平均鋁含量最高，兩者均是每公斤含270毫克，若以雞蛋仔最高鋁含量400毫克計算，一周吃兩底半已經達到上限。

班戟或蛋糕等混合粉平均鋁含量也達290毫克，最高達1,100毫克。所有樣本中平均鋁含量最低是油條，只有2.2毫克。研究發現有12種食品，包括窩夫、蓮蓉包、叉燒包及花卷等的鋁含量，較食安中心2009年的同類調查上升。

食物安全中心首席醫生楊子橋表示，含鋁的食物添加劑如泡打粉常用於蒸包、蒸糕或烘焙食品，可「發起個糕點」；俗稱「明礬」的含鋁固化劑常用於加工海蜇及醃製食品，可令海蜇更爽口。奶精的抗結劑及甜點的染色料也可含鋁。

楊表示，港人70%鋁攝取量來自蒸包或蒸糕，業界有空間減少用含鋁食物添加劑，如可使用酵母代替。中心曾與業界商討，但有酒樓廚師指難以改變師傅的配方、使用其他泡打粉會影響口感，或使用酵母較傳統泡打粉製作時間長。

有業界指除使用明礬加工海蜇外，難有其他代替品。中心會繼續與業界研究對策，暫時不需限制食物中含鋁上限。

業界斥港府無指引

在尖沙嘴售賣雞蛋仔20年的朱先生揚言，不擔心報告影響雞蛋仔銷量，「我哋賣咗廿年，食咗廿年啦，我有仔有女，樣樣正常，有心有力𠵱家都係，我哋日日試味㗎嘛」。幫襯雞蛋仔的張小姐亦指出，現時不少食物都有食安問題，「好多嘢都有事，唔理得咁多」。

香港餐飲聯業協會會長黃家和表示，2009年食安中心曾經進行同類調查，結果嚇得食客一度不敢吃包點等，酒樓食肆則無所適從，「過去7年，食安中心都冇畀業界指引，究竟食物裏面含鋁上限係幾多，今年又出同類調查，又嚇多食客業界一次」。

黃家和批評，政府不在原材料抽查含鋁量是否超標如泡打粉，反而抽查製成品，對餐飲業界不公平。

http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20161119/19838820

小知識

泡打粉令包點鬆軟

米芝蓮1星名廚添好運點心專門店主理人麥桂培表示，蒸糕包點均會使用含鋁的泡打粉，點心才會鬆軟、發脹，當中以馬拉糕採用泡打粉的份量最高，才夠力發起馬拉糕，令含鋁量偏高，「但我哋做嘅馬拉糕採取天然發酵，再加少許泡打粉，含鋁量相對比較少」。

麥桂培強調，做包點不能夠全面天然發酵，因發酵時間長達24小時，所做數量不能應付需求，「一定要用泡打粉，我出道師傅教落用到𠵱家」。他指雞包仔、叉燒包等均需用泡打粉，「食安中心話驗到雞包仔好多（鋁），以添好運計，雞包仔、叉燒包用嘅泡打粉份量都係差唔多」。

使用過量會變苦

他續稱，烘焙類別以雞蛋仔及窩夫驗出含鋁量最高，是因為雞蛋需要足夠的泡打粉，烘焙時才能達致夠香、夠脆的效果。任何蒸糕包點使用泡打粉的份量有上限，「過多的話，包點食起嚟會苦」。添好運今年開始採購含鋁量較少的泡打粉，仍未正式使用，「要睇吓同條配方夾唔夾」。

香港專業教育學院（柴灣）應用科學系高級講師方麗影亦指出，用含鋁量較高的泡打粉做包點或雞蛋仔，冷卻後依然挺身及脆口，入口鬆軟，「但過量發得太大，食落口會得陣風同有啲苦」。

留家廚房負責人兼食家劉晉表示，食肆傳統製作包點採用酵母作天然發酵，不過食肆基於商業理由，採用泡打粉可大大縮減製作時間。

■記者蔡朗清

添加劑的食物是人攝入鋁的主要來源，食物安全中心首席醫生楊子橋表示，動物實驗顯示長期過量攝入鋁，可損害神經系統、腎功能、導致發育遲緩及成熟期遲緩。人長期過量攝入鋁，除可能會影響神經系統，導致腎病及發育遲緩外，更可能影響生殖系統，男性睾丸變細。

楊子橋表示，本港總膳食研究顯示，一般人從膳食中攝入鋁而影響健康的風險不大。但若經常進食同款鋁含量高的食品，不排除會影響健康。人長期過量攝入鋁，有可能影響生殖能力，男性或會睾丸變細，但暫時沒證據顯示鋁與腦退化症有關。

多飲水助排出體外

他補充，鋁雖可排出體外，但建議公眾保持均衡飲食，不應偏食某幾類食物而攝入過量鋁，選購預先包裝食物時可留意標籤顯示是否有加入含鋁的添加劑。

香港專業教育學院（柴灣）應用科學系高級講師方麗影表示，文獻指出，長期過量攝入鋁容易令神經系統受損，年輕人飲茶時可能會同時進食馬拉糕及雞包仔等，一餐茶的鋁攝入量可能超標。

她續稱，鋁會否過量積存體內而影響神經系統，還要視乎身體的代謝功能；若身體代謝功能好，可將大部份鋁排出體外，而身體代謝功能是否良好視乎是否飲水足夠，及其他生活習慣。如擔心身體積聚過量的鋁，多飲水有助排出體外。

■記者陳沛冰