常用光波爐煮食小心致癌物

光波爐近年大行其道，到底光波爐烹調食物是否安全？光波爐蓋內裝有鹵素燈管（Halogen Lamp）和一把強力風扇，外面是操控烹調溫度與時間的板面。通電後鹵素管便發出遠紅外線（Far Infrared Light），產生熱能，在風扇搧動下，整個鍋內的熱空氣會環繞着食物均勻流動，短時間便可將食物煮熟。爐的溫度一般設定由50至250℃，但鹵素燈管發出的遠紅外線，理論上可讓溫度達600至700℃，屬高溫乾熱烹煮方法。

光波爐的賣點是可用來烤、煮、燒、煎、蒸、焗、烘、炸、燉，甚至解凍食物，烹煮過程迅速，又不會製造油煙。但跟其他以高溫乾熱烹煮食物的方法，如炭爐、焗爐等，光波爐有可能令食物產生有害物質，如丙烯酰胺（Acrylamide）、雜環胺（Heterocyclic Amines，簡稱HCAs）和多環芳香烴化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，簡稱PAHs），這些物質已被證實會導致動物患癌，其中一種名為「苯並[a]芘」（Benzo[a]pyrene）的PAHs，有機會令人患癌。

食物超100℃易生變化

當食物溫度超出100℃，所含的碳水化合物、脂肪和蛋白質會因化學反應產生變化。烹煮時間越長或溫度越高，產生的變化越多。含豐富碳水化合物的食物會產生較多的丙烯酰胺，高蛋白質的肉類會產生HCAs，高脂肪的食物則產生PAHs，所有燒焦的食物都含有PAHs。

要吃得健康，應避免用過高溫度或過長時間來烹煮食物，不要過量進食以高溫乾熱烹製的食物，如燒味和燒烤肉類，燒焦部份尤其不宜吃。到郊外燒烤時，透爐生火或每次加炭後，先讓炭乾燒幾分鐘，待炭中的PAHs揮發後，才開始燒烤。

撰文：香港專業教育學院（IVE）應用科學學科

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