科學煮意

包滑水蛋 科學煮意 (節錄)

明報 


大火蒸水蛋表面會老？

蒸水蛋不難，但要蒸出滑溜水蛋，原來有方法，而且一定不能心急。

梁偉楠解畫﹕「蒸水蛋一般用1份蛋加2.5份水的比例。水太少，水蛋口感較實；水太多，口感較散或蛋漿凝固不到。不同產地的雞蛋，蛋白蛋黃的比例不同，例如內地走地雞的蛋，蛋黃比例較大，泰國及荷蘭蛋，則蛋白較多。蛋黃比例大的蛋，水分要略加少許，而蛋白多的，則適量減少水分。

蒸水蛋表面變老，呈凹凹凸凸，原因是蒸的過程太多蒸氣，令蛋面過熟，而且蛋的水分被蒸發，導致蛋不滑，所以蒸水蛋切忌用大火。

因為這個原因，上一輩會在鍋邊放筷子，再蓋上鍋蓋，讓部分蒸氣散走。最佳做法是燒熱水，當有蒸氣時放蛋，用細火蒸，約攝氏60℃蛋便開始變熟。至於蒸多久，視乎蛋的分量和所用器皿的傳熱程度，當蒸到認為差不多熟時，可輕輕推一推碟邊，如蛋仍晃動厲害，代表未熟，可繼續蒸至蛋凝結。另一個值得推介的方法是，在蛋面蓋一層微波爐保鮮紙，用中火蒸。」

黃家俊補充﹕「保鮮紙阻隔蒸氣，避免蛋面過熟，而且減少蛋的水分流失，蒸出來的蛋比較滑溜。」

◆通菜猛火快炒不變黑？

YES

無論通菜有多新鮮，在家中烹煮經常變黑，賣相不佳。為何不能像餐館吃到的一樣嫩綠？其實，大部分蔬菜，長時間烹煮一樣會變黑，只是通菜變得特別快。

黃家俊解畫：「菜有葉綠素，令蔬菜呈現綠色，但葉綠素易因長時間高溫烹調而被破壞，令蔬菜變黑。通菜特別易黑，是因為通菜莖部很薄，而且空心，相比其他菜類的水分較少，短時間烹調便熟。外國人避免蔬菜變黑，會用滾水快焯蔬菜，稱為blanching（殺青），中菜廚師稱為「汆水」。殺青目的是把菜的酵素殺死，令菜不易變色，以高溫短時間烹煮，可避免破壞葉綠素。」

梁偉楠教路﹕「炒通菜前，可先用滾水把通菜焯熟；如菜多，鍋具體積有限，要分兩三次焯，因為菜多水少，水的溫度降低，煮的時間變長，通菜肯定會變黃或黑。焯菜時加油，能減慢葉綠素流失，當菜稍為變深綠色，便要撈起，然後再開熱鑊，爆香葱頭椒絲，加腐乳，落菜略炒即可；加入少許糖調味，能帶出蔬菜清甜味道。若不焯即炒，一定要猛火快炒，先燒熱鑊加油爆香蒜蓉、薑絲、紅椒絲和腐乳等，然後加入適量滾水把通菜猛火快炒熟。」Robert L.Wolke提到，焯菜時加鹽，能抑制葉綠素產生變化，有助蔬菜保留綠色。

◆豆腐浸水減慢變壞？

YES

在街市買來的新鮮豆腐，若即日吃不完，很快就變壞變酸，究竟有何方法保存？有人以為，豆腐浸水就不易變壞，其實浸水只是令豆腐不易撞散及保存水分。

梁偉楠解畫：「豆腐主要分三種，包括布包豆腐、板豆腐和預先包裝豆腐，布包豆腐及板豆腐沒有添加防腐劑，容易變壞，適宜即日或兩日內食用。我們處理豆腐的做法是，將剛買來的豆腐「啤水」（開水冲）3至5分鐘，然後把豆腐浸在水中，水要浸過豆腐面，若不是即時烹煮食用，需要把豆腐連水放雪櫃（1℃至4℃）雪藏。若隔日吃，夜晚要再換水一次，通常7至8小時換水一次。」

黃家俊解畫：「豆腐容易變壞的原因，是豆腐用黃豆製造，成分主要為蛋白質，相比碳水化合物、脂肪等常量營養素，蛋白質比較容易腐壞；加上豆腐水分豐富，若儲存不當，例如長時間在室溫下，細菌短時間內能以幾何級數繁殖，所以豆腐買回來後，要放雪櫃儲存。將豆腐「啤水」，是因為豆腐在運送或擺賣過程中，表面可能沾有塵埃或細菌，「啤水」可把它們冲走。用水浸豆腐，目的是保存豆腐水分，而且避免輕易撞散，有緩衝作用。」不論是煮豆腐或煎豆腐，豆腐容易散爛，只要在煮之前，先用鹽水浸約15分鐘，令豆腐表面的水分略為抽出而變得結實，那就不易散開。

◆ 洋葱冷凍後切 不會使人流淚？

YES

人人也試過切洋葱而流淚，過程絕不好受。當我們切開洋葱時，其實發生了複雜的化學反應。洋葱內的蒜胺酸酵素（alliinase）和S-alk(en)yl Cysteine Sulfoxides化合物存在於細胞不同位置中，當我們切開洋葱，細胞被破壞，它們會釋出，並互相反應成催淚的thiopropanal sulfoxide含硫化合物。

有人說，在水裏切洋葱可避免流淚，但毋須試也知道，實際上難以在水裏切洋葱。

梁偉楠解畫：「切洋葱避免流淚的最好方法是，切之前把洋葱放雪櫃蔬果格冷凍兩三小時，低溫可減慢化合物酵素分解過程。第二個方法是，切之前用水冲洗洋葱，然後切開後再冲水，洋葱保持濕潤，減輕氣體揮發性。洋葱切絲或切粒後，移開洋葱，保持距離，或用保鮮紙包裹。除了洋葱，乾葱頭、幼身青葱也有揮發性物質令我們流淚，可採用以上方法處理。」

化學教授Robert L.Wolke則認為，用極鋒利的刀切，減少對細胞的破壞，而且要快速地切，那刺激的氣體就不會折磨你的眼睛太久。

◆青瓜要拍才入味？

YES

拍青瓜是受歡迎的涼拌小吃，青瓜不拍不入味，為何這麼神奇？

黃家俊解畫：「拍青瓜後，瓜有裂紋，汁醬容易滲入，而且青瓜被拍後，增加了瓜肉接觸汁醬的表面面積，令青瓜更入味。如果青瓜沒有拍，汁醬便難以滲入瓜身；拍青瓜一般用刀拍一兩下就可以了。」

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文﹕李佩雯

編輯 林華君