2019年12月16日 星期一

轉貼文章 ~ 細蓉門派


【明報專訊】袖珍的細蓉,遇上不懂品嘗的人,會嫌幾啖吃完不飽肚,價錢卻不便宜。走訪3間認真製麵的麵家,尋根究柢,原來一碗雲吞麵由雲吞皮及生麵的製造、蝦與豬肉的比例、湯頭的長時間熬煮、煮麵時間的分秒控制,皆藏着學問與匠心。
自上世紀起,一碗細蓉經歷時代變遷,有人緬懷老味道,有人視為香港地踎文化,有人奉為精品,麵匠世家視為傳承使命,鮮甜濃香雜陳,無不是一種情懷。
雲吞麵的由來,得追溯至上個世紀,歷經二戰、國共內戰,大批移民由廣州逃難到香港,當中包括技藝精湛的麵匠。他們攜同家眷來港後,為維持生計遂提擔挑在後巷賣雲吞麵,帶來了雲吞麵文化。
小碗的雲吞麵稱為「細蓉」,每碗約有1両4錢加4顆雲吞,當年是西關大少、紅牌阿姑、粵劇名伶愛吃的點心、消夜。隨時代及顧客需要,現時細蓉麵量較多,約有2両麵。麥心睿童年時,麥文記已由路邊攤發展成佐敦一家店舖,「媽媽曾說,擺路邊攤時一碗細蓉賣1仙,後來賣3仙、5毫,直至我10歲幫忙收銀時,記得約4、5元一碗。那時樓面會嗌『開嚟剌住!』即要向走近的客人收取5元」。她的父親麥民敬,是廣州雲吞麵大王麥煥池的遠親,麥文記初時只賣全蝦雲吞、水餃,入舖後才加添牛腩、炸醬麵等。

雲吞正宗放底 與麵梅花間竹吃

麥心睿像說童年趣事般,說着正宗雲吞麵的講究:「上碗時將雲吞放底,麵在其上,以防麵條浸泡過久而發脹、變軟。甚至連吃也有次序,傳統食法先喝一口湯,再吃一顆雲吞,繼而吃一箸麵,梅花間竹,伴3箸麵吃完4顆雲吞。那年代的人,吃畢雲吞麵還習慣喝一匙醋,因麵帶鹼水,覺得醋有助中和體內的酸鹼度,以防胃部不適。」
麥心睿極力讓店舖格局、菜單保持傳統,蒸氣騰騰的煮麵檔口就在門前,香氣撲鼻。煮麵師傅每朝約6時上班,將烤過的大地魚乾、豬骨、蝦米、蝦子、金華火腿等材料,熬煮5至6小時成兩個5呎高大桶的「湯頭」。煮麵時間和火候都有講究,「於水滾100℃時放下麵條,約煮30至40秒,令麵爽口彈牙」。
麥文記以祖傳全蝦雲吞細蓉為主打,「以前採用鮮蝦,由人手逐隻剝殼,但自上世紀60、70年代起人手難以應付,便改用越南雪藏虎蝦。現時每隻雲吞均有原隻虎蝦,並以大地魚粉、鴨蛋、麻油、芝麻等調味」。老顧客惦念老味道,搬家後仍千里迢迢來吃。「全蝦雲吞尤其適合少吃或戒吃紅肉的朋友,有兩個健身青年時常來吃淨雲吞,互相比併吃多少粒。」麥心睿笑說。
麥文記店舖位於舊式唐樓,樓上有洗菜、包雲吞、存放麵條的工場,「麵條乃手打竹昇麵,麵廠根據我們的自家配方特別訂製,來貨後會『走鹼』,讓鹼水揮發,減少吃麵時的鹼水味」。麥文記沒有分店,但未來計劃將自家雲吞發展成包裝食物外銷。
雲吞麵文化在香港發展了70、80年,演變出不同門派,雲吞餡、湯頭各有些微差別,風味各有不同。「何洪記的雲吞,內有七分蝦肉、兩分豬肉、一分肥豬肉,一口咬下去兼具蝦的爽口和豬肉的香味。」何洪記負責人何敏誠(Jason)說。
「湯頭方面,有的門派會加羅漢果,令湯甜、色深,有的會加黑椒、胡椒或其他調味,令味道較複雜,我們則注重帶出海鮮的鮮味,蝦與大地魚選料嚴謹,湯底主要為大地魚、蝦角(即蝦頭)、蝦子、豬骨熬成。」Jason的祖父何釗洪為廣州雲吞麵大王麥煥池的徒弟,Jason為繼承家業,當初由煲湯、包雲吞的學徒做起。

「走鹼」睇天氣 上碗忌帶淥麵水

竹昇麵的原材料為麵粉、鴨蛋和鹼水,Jason說,做麵也是一種學問,自家麵廠有助嚴格控制品質:「麵粉以加拿大麵粉為最佳,鴨蛋則多只用蛋白不用蛋黃。」鹼水令麵質彈牙,但當客人食到鹼水味則會大為扣分,故鹼水的用量與「走鹼」,是行內學問。「行內人會留意天氣決定鹼水用量,如天氣冷,『走鹼』時間較長,做麵時便要減少鹼水分量,但鹼水太少會影響麵條質感,故分量要控制得宜。若冬天來不及『走鹼』,則要想辦法補救,例如將麵條放於較高溫的地方,因此要睇天做人。」
處理好「走鹼」程序,煮麵師傅的功架亦很重要,「師傅要根據麵質粗幼,決定煮麵時間及水溫,並留意水質,因鹼會在水中分解,若煮麵水帶綠色,即含鹼較多,便要換水」。此外,雲吞麵最好逐碗烹煮,「若貪快同時煮數碗麵,易因煮麵時間長而影響質感,亦易因麵量多,增加卸乾水時的難度,當上碗時麵條帶有淥麵水,便會冲淡上湯」。

醃漬酸蘿蔔 不可缺少的配角

舊式雲吞麵舖,每枱總有一罐醃漬酸蘿蔔伴麵吃,因製作耗時,很多麵舖已不再供應。但Jason仍堅持,「這些細節也是傳統雲吞麵文化的一部分,還有一款經典菜式白焯腰膶,我們也堅持製作,這些文化遺產若不繼承便會失傳。味覺與嗅覺記憶可以很深刻,數10年後仍可喚起,我們最想做這樣的出品」。
何洪記的店舖以湖水藍色為主調,亮麗而新潮,一反傳統雲吞麵店的「地踎」風格。「我們會隨時代去改革裝修、調節菜單、增設小炒及點心,迎合不同層面客人,但沿自祖父的雲吞麵味道,一定維持不變。」Jason說。何洪記的雲吞麵有大、細蓉之分,可當正餐及副餐(小$42、大$60)。

■Info

◆麥文記麵家

地址:佐敦白加士街51號地下

查詢:2736 5561

◆何洪記

地址:銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場12樓1204至1205號舖

查詢:2577 6060

文:吳穎湘

編輯:林曉慧

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