2018年2月27日 星期二

轉貼文章 ~ 剩菜必須翻熱透


不要把米飯長時間擺在常溫的廚房裏,煮好後要盡快在一小時內冷卻,再放入雪櫃內。
不要把米飯長時間擺在常溫的廚房裏,煮好後要盡快在一小時內冷卻,再放入雪櫃內。
究竟吃用微波爐翻熱的剩菜會否影響健康?常吃剩菜會否不好?英國廣播公司BBC節目《請相信我,我是醫生》(Trust me,I'm a Doctor),做了有關剩菜剩飯專題,或可解有關微波爐翻熱剩菜如何食得安全的疑團。
BBC的《請相信我,我是醫生》指,原來部分飯菜食剩後再翻熱竟更健康,例如吃冷凍過後再加熱的澱粉類食物——米、麵等,血糖上升較慢,胰島素分泌也較穩定。
雖有好處,但這並不排除大家對吃剩飯剩菜的最大擔心:如何確保安全、避免食物中毒。
小心雞肉的曲狀桿菌
怎樣吃剩飯剩菜吃才能保證安全?專家指,這在做飯時已「做工夫」,避免留下隱患,因食物中毒通常是由食物上沾染的細菌引起。其中最大的「元兇」並不廣為人知、但卻普遍存在,那就是曲狀桿菌 (Campylobacter),造成細菌性腸胃炎的致病病菌之一。
以雞肉為例,根據英國官方機構食品標凖署的統計,當地銷售的雞肉65%以上都沾染曲狀桿菌。兩年前的一次調查發現,就算是超市出售的新鮮雞肉,外包裝上都有6%曲狀桿菌。
在常溫狀況,如放在廚房工作枱上,曲狀桿菌可以存活長達兩個小時,所以很容易散播;而且,這種細菌只需吃下很少數量就可以令人致病。
與大家熟悉的沙門氏菌相比,沙門氏菌需要吃下成千上萬個才會致病,曲狀桿菌大約500個已有足夠殺傷力。
殺死細菌最有力的武器是加熱,所以食物必須徹底煮熟,特別是雞肉。雞肉纖維比較鬆散,細菌可進入雞全身所有部位。
高危剩菜
此節目又列舉存在潛在危險的剩飯剩菜包括:
  • 熟肉或者含肉的熟食:如燉鍋、咖喱、肉餅
     
  • 含有忌廉或者牛奶在內的調味湯汁
     
  • 海鮮:包括海鮮餅、魚旦、魚湯以及含有海鮮成分的調味湯汁
     
  • 米飯和意大利粉
     
  • 含雞蛋、豆類、堅果或者其它富含蛋白質的食品
烹調或用膳時不眼闊肚窄,食幾多煮幾多Order幾多就最理想,但在生活中,難免有食剩情況,節目中教人如何處理:
1. 剩菜必須妥善保存
保存好,意思是溫度愈低愈好。但是,必須注意的是,剩飯剩菜必須要在放涼後放入雪櫃。
如果把熱菜放進雪櫃,雪櫃內的溫度會升高,這樣雪櫃便成為了細菌滋生的溫床,對內裏其他儲存、本來很安全的食品也有不良影響。節目的主播做過一個實驗,他把燒熟的雞肉,仍然熱的時候放進雪櫃,結果雪櫃內原本是攝氏0度上升了超過5攝氏度。
因此,剩菜必須要蓋好、放涼到室溫(不超過4小時),然後放入雪櫃。
2. 剩菜必須翻熱透
放在雪櫃的剩菜可以翻熱幾次吃?英國食品標凖署的建議是:只能熱一次。但BBC的節目發現,只要方法得當,多熱幾次也是沒有問題,不過味道和口感或受影響。但大前提是必須注意遵守加熱的關鍵:一定要全面、徹底加熱。
大多數人可能都會選用微波爐叮熱剩菜,但其實微波爐加熱不均衡,結果有的地方熱,有的地方涼。涼的地方,細菌仍可生存。安全方法是:在微波爐中翻熱了一會兒之後把食物拿出來,充分攪拌一下,然後繼續翻熱,目標是所有的地方都要熱透。
3. 剩飯必須特別小心
食物中毒大多數病例都是由於細菌引起的,米飯可能會被一種叫做蠟狀芽孢桿菌的細菌污染。這種細菌可以通過加熱被殺死,但有時它會滋生出孢子,不僅有毒,而且非常耐熱。
所以不要把米飯長時間擺在常溫的廚房裏,煮好後要盡快在一小時內冷卻,再放入雪櫃內。
撰文 :  周美好 TOPick記者


沒有留言:

張貼留言